据同心苑    浙里过大年

请你“云做客”

今天

宁波市政协委员

杨静雅

请大家到宁波

尝年味

委员名片

杨静雅，宁波市政协委员，宁波晚报副总编辑、高级记者。

一碗年糕：年胜年　年年高

年糕，寓意万事如意年年高。宁波人在岁末年初食用或祭祀，都得用上年糕，以沾来年胜过今年的彩头。

宁波慈城，素有“中国年糕之乡”之称。土生土长的慈城人认为，年糕的起源就是伍子胥在慈城作战时，为了屯粮防饥而创。

慈城年糕以选料讲究、精工制作著称，一般用当年新产的晚粳米制作，独特的水磨工艺还被载入“浙江省非物质文化遗产名录”。晶莹剔透的慈城年糕，口感滑嫩，百吃不腻。

一碗汤圆：团团圆圆

宁波家家捣米做汤圆，知足常乐又一天。宁波人一言不合就吃汤圆。

宁波汤圆传承千年，是中国代表小吃之一。宁波汤圆用黑芝麻、猪板油、白砂糖做馅，外面用糯米粉搓成球，煮熟后，吃起来香甜可口，饶有风趣。

宁波人管汤圆叫汤团，这一口吃得是亲情的味道、团圆的滋味。

一碗糟鸡：万事大吉

正月里的饭桌上，自然少不了鸡。过年吃鸡寓意吉祥，因“鸡”字发音与“吉”相似。宁波人的这盘鸡有些特殊，有些人半年前就开始准备……

“腊鸡腊鸭腊白鲞，糟鸡糟鸭糟大肠。”这是在余姚、慈溪等地流传很广的一句《落地唱熟》。每到过年，俗称“三糟”的糟鸡、糟肉和糟鱼，必有一味会出现在饭桌上。相比之下，糟鸡上桌的频率最高，也更被大家看重。对很多宁波人来说，糟鸡香就是过年的味道。

用糟卤浸过的鸡肉，入口有一股若隐若现的淡淡酒香。鲜咸的口感，肉质肥而不柴，淡淡的糟香，余味无穷。这还不够，一定要嗦一下骨头，这才是精髓所在！

一碗鱼汤：年年有余

青鱼划水是有名的“钱湖四宝”之一。“划水”也称“甩水”，是鱼尾的一种俗称。青鱼的尾部脂肪丰富，在古代被视为珍品。

青鱼划水选用大约十斤左右的新鲜青鱼为原料，切断尾部，对尾部改刀。改刀后的青鱼尾巴，就像一把有着鱼鳞雕花的扇子，不仅美观，也利于入味。

制作青鱼划水，须经多次颠翻而鱼尾不断，难度很高。鱼肉在油锅中由白变黄。放入调香去腥的蒜子、姜块，加料酒、酱油、糖、老抽，进行调味。倒入开水，用小火慢炖半个小时让鱼肉与汤汁充分交融。最后大火收汁，调出宁波菜所讲究的酱色。

一盘青鱼划水端上桌，色泽红亮，一口下去，肥糯油润，是钱湖的滋味。

说到吃鱼，还有一道有着百年历史的老底子宁波菜，“点击率”也非常高，那就是腐皮包黄鱼。

将新鲜黄鱼片成厚度0.3厘米、长度5到6厘米的黄鱼片，撒上调料，进行第一轮简单的腌制搅拌。经过冰箱的第二轮深度腌制，打入蛋清的黄鱼片，有了更丰富的口感。腐皮要选择略带厚度的传统豆腐皮。蘸取蛋液，轻柔地将黄鱼肉包裹其中。包好的腐皮切成一块块长约3.5厘米的菱形。油温升高到150度，下锅煎炸。

油花爆起，鱼香四溢炸至外脆里嫩，便可出锅。腐皮酥脆，鱼肉鲜嫩，食时蘸醋，令人回味无穷。

一碗核桃羹：甜甜蜜蜜

在宁波慈城，还藏着一碗味道过人的传统甜点——酒糟核桃羹。

酒糟核桃羹做法简单。红曲米加生粉勾芡，上面撒一层满满的核桃肉，活色生香。浓浓的酒糟味混合着醇香的核桃味，让人食欲大开。

没有珍贵的食材，烹饪工艺也未见特殊的处理，点睛之笔就在酒糟的做法上。这里的酒糟都是自己制作。在用料讲究的同时，确保口味如一。将浸泡后的糯米蒸熟，加入一定比例的红曲米混合，封闭放置25天以上。充分发酵后，即可获得红曲酒和鲜红色的酒糟。

成品的酒糟核桃羹色泽鲜亮，红色的糯米粒粒分明，汤汁浓稠却又清亮。将核桃碎搅匀在羹中趁热品尝，每一口都有清甜酒酿的香浓。糯米羹的顺滑，混合着核桃颗粒的酥脆，丰富的层次带来美妙的口感，也让新的一年充满甜蜜。